Jump to content
фестиваль --товары для людей с потерями слуха и зрения --интернет магазин

Восточная кухня


Recommended Posts

Эльф

ЛАГМАН

 

для теста лапши:

 

- мука - 3 стакана

- вода - 1 стакан

- соль - 1 ч. л

 

для соуса:

 

- говядина (мякоть) - 350г

- масло топленое - 3 ст. л.

- лук репчатый - 2 головки

- морковь - 4 шт.

- редька - 1/2 шт

- сладкий перец - 4 стручка

- помидоры - 3-4 шт.

- картофель - 4 шт.

- чеснок - 8 долек

- мясной бульон - 4-5 стаканов

- соль

- перец - по вкусу

- зелень петрушки или сельдерея - по вкусу.

 

 

Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем раскатать в очень тонкий пласт, сложить в 16-32 раза и нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, сварить и промыть холодной водой.

 

Для соуса нарезать мясо мелкими кусочками. Рубленые лук, морковь, редьку и сладкий перец обжарить в масле. прибавить к ним мясо, томат, рубленый чеснок, залить все мясным бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После опустить в соус нарезанный кубиками картофель и тушить до готовности а течение 25-30 минут на медленном огне.

 

Лапшу выложить а дуршлаг, обдать подсоленным крутым", кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре порции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку, залить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея.

 

Оптимисточка, этот рецепт похож на то , что делают у вас?

Link to post
Share on other sites
Индеец Джо

Редьку?!

Link to post
Share on other sites
Эльф
Редьку?!

Угу. Вообще нашла жуткое количество рецептов лагмана.

Link to post
Share on other sites
оптимист
Оптимисточка, этот рецепт похож на то , что делают у вас?

Не-а. По крайней мере, в наших краях делают не так, это скорей в Узбекистане так делают. Облегченный, так сказать, вариант :D. Причем, это касается и соуса, и теста. У нас не режут тесто, а вытягивают (тут к слову припомню первый облом, про который рассказывала родителям - "заказчики" не найдя в магазине обычную муку, купили блинную :D . метровые ленты из такого теста никак не хотели вытягиваться :sm27:, а рвались через 2-3 см. Ох и намучилась я тогда!)

В соус мы никогда не добавляли картофель. А вот другие овощи (кроме капусты еще) можно добавлять не раздумывая. И еще есть такая трава - джусай (Первая буква произносится как мягко-твердое "джь", ну или английское G перед гласными. Уйгуры при этом слове как раз и истекают слюнкой, почему его до сих пор в Москве не продают???!!!!) - тоже добавляют. Чем больше, тем лучше :D. Бабушка моя из джусая делала еще добавку к лагману - отдельно прожаривала со взбитым яйцом, причем в одной сковородке, но не смешивая. А смешивала их, когда выкладывала в тарелку, откуда все брали столько сколько хотят. Даж не знаю, как описать вкус, но обожаю. Такую штуку я больше нигде не видела, только у бабушкиных родственников.

Ну и наконец, тесто тоже не так обрабатываем перед подачей. После вынимания из подсоленной воды, в которй варилось тесто, его промывают с помощью дуршлага в холодной воде, чтобы оно не слиплось, пока готовятся остальные порции. Но перед подачей непосредственно к столу тесто надо снова на секунду в дуршлаге опустить в ту воду, в которой она варилась.

Ну и заключительный аккорд - после лагмана чай не пьют, а пьют именно ту воду, в которой варилось тесто (на вкус подсоленная густая вода, как после варки картошки).

Уф, долго же я пишу.

Link to post
Share on other sites
оптимист

Вообще-то тот вариант, что описала Эльф, у нас называется не лагманом, а по-другому. Его в столовых нам предлагают заместо лагмана.

 

Кстати, моя бабушка говорила, что когда готовишь, нельзя думать о плохом, и тем более ругаться. А в ресторанах потому невкусно, что там без души все приготовлено. (Энто в советские времена было)

Link to post
Share on other sites
Евдокия

А покупную лапшу можно использовать?

Link to post
Share on other sites
оптимист
А покупную лапшу можно использовать?

Я так и делала :smile:, тем более, что спагетти сейчас тоже длинные продают. Но по-мнению ортодоксов - это не лагман! :D. Я не из их числа ]:->, но, например, воду, в которой варилась лапша, невозможно употреблять - форменная бяка!

Link to post
Share on other sites
Первопроходец

Сподвигнуть бы кого приготовить.....

Link to post
Share on other sites
оптимист
Сподвигнуть бы кого приготовить.....

Так готовят ведь. В ресторанах ;). В "китайском квартале" мне не понравилось, вот теперь решила в небольшое кафе (кажется 5-6 столов всего) пойти попробовать. Предлагаю вместе сходить, а вы что-то молчите.

Link to post
Share on other sites
  • 2 years later...
ЛАГМАН

 

для теста лапши:

 

- мука - 3 стакана

- вода - 1 стакан

- соль - 1 ч. л

 

для соуса:

 

- говядина (мякоть) - 350г

- масло топленое - 3 ст. л.

- лук репчатый - 2 головки

- морковь - 4 шт.

- редька - 1/2 шт

- сладкий перец - 4 стручка

- помидоры - 3-4 шт.

- картофель - 4 шт.

- чеснок - 8 долек

- мясной бульон - 4-5 стаканов

- соль

- перец - по вкусу

- зелень петрушки или сельдерея - по вкусу.

 

 

Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазав поверхность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем раскатать в очень тонкий пласт, сложить в 16-32 раза и нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, сварить и промыть холодной водой.

 

Для соуса нарезать мясо мелкими кусочками. Рубленые лук, морковь, редьку и сладкий перец обжарить в масле. прибавить к ним мясо, томат, рубленый чеснок, залить все мясным бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После опустить в соус нарезанный кубиками картофель и тушить до готовности а течение 25-30 минут на медленном огне.

 

Лапшу выложить а дуршлаг, обдать подсоленным крутым", кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре порции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку, залить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или сельдерея.

 

Оптимисточка, этот рецепт похож на то , что делают у вас?

 

Да Эльф, енто действительно чисто узбекский лагман. Кстати по поводу теста - то что ты описала у нас скорее назовут лапшой, а лагман у нас тоже тянут. Хотя на безрыбье как говорится и рак рыба :drinks: Вот тебе еще один рецептик лагмана который распространен в Узбекистане. Тесто готовится также как и на обычный. Для соуса: 400 -450 гр.говядины, 2-3 ст.л. топленного масла, 2шт. репчатого лука, 3-4 шт. томатов, 2-3шт. КРАСНЫХ сладких перцов, Специи (зира, иранская звездочка,кинза молотая, соль) по вкусу (с иранской звездочкой не переусердствуй), зелень сельдерея или петрушки. Все режешь одинаково(только лук поменьше, и помидоры не забудь от кожуры очистить)! Обжариваешь мясо, лук, затем добавляешь томаты, немного тушишь, потом перец, специи (кстати иногда добавляют пару зубчиков чеснока). добавляешь воды или бульон примерно 250-300гр. и тушишь на медленном огне. В итоге у тебя должен получится густой соус. Лагман ошпариваешь кипятком, выкладываешь на блюдо, сверху соус, мелко рубленную зелень и ....ПРИЯТНОГО АПЕТИТА S:D

Link to post
Share on other sites
Гесеp

berry, спасибо

 

обожаю восточную кухню.А плов у меня жена готовит так,что ни один узбекский ресторан с ней сравниться не может ))

нет,серьезно. и в Геленджике специально заходил сравнить,и в других местах,когда есть такая возможность.

Хотя может рис в плове и должен быть немного жестким,и я просто не знаю-какой он правильный в плове должен быть? :drinks:

Link to post
Share on other sites

На здоровье!

Плов настоящий в ресторане не покушаешь, у кого на свадьбе, или в гостях, еще может быть, а так пустая трата денег. А рис должен быть не жесткий, а рассыпчатый (для этого не каждый сорт подойдет).

Link to post
Share on other sites
  • 4 weeks later...
Гелла

Научите делать плов,пожалуйста. Если можно пошагово.Не получается у меня рис рассыпчатым.

Link to post
Share on other sites

Сразу вспомнила забавный случай в Е-бурге. Я там из-за пробок бегала пешком, много дел, устала и вдруг вижу рекламный щит (или растяжка была) "Настоящий плов только у нас!!! Все остальное каша!" :z_6: очень грамотный слоган! Пошла есть )) и нада сказать - плов! мм

Я готовить плов не умею :( каша

Link to post
Share on other sites

Научите делать плов,пожалуйста. Если можно пошагово.Не получается у меня рис рассыпчатым.

 

Самое главное это готовить в казане! Ну и продукты должны быть специальные, жёлтая морковь, рис тоже узбекский нужен, ну и специи для плова на рынке насыпят профессионалы, но не дёшево это всё.

Чтобы рис не был кашей-ни в коем случае не мешать его!!!

Рецептов плова полно в инете, приведу только один.

 

ПЛОВ УЗБЕКСКИЙ

 

500 г мяса (баранина)

2-3 стакана риса

4 стакана воды

5 средних морковок

4-5 луковиц

200 г жира или растительного масла

 

 

Мясо - лучше всего баранину - нарезать небольшими кусочками, обжарить в котелке в сильно разогретом жире. Если баранина нежирная, можно добавить растительное масло. Затем положить морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой, и обжарить вместе с мясом. Залить водой, положить соль, много молотого перца - красного и черного, довести до кипения. Можно добавить зубчики чеснока, 2-3 стручка горького перца целиком.

 

Рис промыть, положить в котелок с мясом, разровнять. Когда вода выкипит, проткнуть рис в нескольких местах до дна котелка ножом или деревянной палочкой, влить в эти углубления по 2-3 столовые ложки воды, котелок плотно закрыть и поставить на полчаса на очень слабый огонь.

Edited by Краб
Link to post
Share on other sites

Научите делать плов,пожалуйста. Если можно  пошагово.Не получается у меня рис рассыпчатым.

Да опоздала маленько, но все таки поделюсь не инетовским, а своим родным рецептом. Особых различий наверно не найдете.

 

Приготовление зервака: в казан налитьмасла (в Узбекистане обычно используют хлопковое или кунжутное). Если масло ненужно  перекаливать, тогда простонагреть.Положить нарезанное крупными кусками мясо 500гр.(телятина/говядина/ баранина) и обжарить до корочки (но не сжечь в угли).Затем берем 4 больших луковицы нарезаем кольцами,  добавляем к мясу и обжариваем  до золотистого цвета. Морковь 4 шт. крупные(лучше использовать желтую, вкуснее будет)  нужно нарезать мелкой соломкой (некоторыеленятся и натирают на терке – это не правильно), положить поверх лука и мяса, иразровнять. Залить водой, чтоб она покрыла зервак полностью на 1-1,5см и варить15-20 мин на медленном огне, без крышки. Через 10 мин., когда морковьсмягчится,  вдавить в зервак помытый ноне очищенный чеснок 2 шт. (головку целиком), 0/5 ст. гороха нохат (заранеезамоченного примерно 8-10 ч) высыпать сверху и разровнять. Добавляем зру,шафран (это такой желтенький порошочек) и соль по вкусу.  Крупный рис(500гр.) хорошо промыть в холодной воде, покавода не станет прозрачной,  положить вказан поверх зервака, и разровнять, но не перемешивать с зерваком. Оченьаккуратно, через шумовку, наливаем крутой кипяток поверх риса чтоб рис закрылсяна 1 см.  Делаем большой огонь и ждем когда водавыкипит (примерно 10 мин). Вода должна исчезнуть только с поверхности риса.После этого протыкаем задней частью шумовки содержимое казана до дна втрех-четырех местах, и плотно закрываем крышкой. На края крышки длягерметичности сверху можно положить мокрое полотенце (кухоное). Огонь при этомделаем минимальный. Через 30-40 мин. (в зависимости от риса) томления окрываемкрышку и перемешиваем рис с зерваком. Плов готов, и как у нас говорят - "Ёкимли иштаха" :thank_you2:

 

 

Link to post
Share on other sites
Гелла

Краб,berry,спасибо за рецепт плова. Интересен рецепт berry,его составляющие, в частности горох нохат. Никогда не слышала чтобы в плов входил и горох. Скажите, а сколько масло надо влить и где можно купить специальный рис для плова? Я у себя на рынке не встречала такой рис.И еще, казан потом в духовку поставить или на плите готовить? или это лучше делать на костре.

Link to post
Share on other sites

Краб, какой ты молодец!! И сам делаешь?

Berry, спасибо за рецепт. Тоже хочу уточнить:

1. Нохат - это нут?

2. Сколько класть зиры: чайную ложку или меньше

3. Шафран. Вы точно про шафран или куркуму имеете в виду? У меня шафран в виде пестиков :), кладу поштучно.

Link to post
Share on other sites

Lana, да, люблю поготовить на досуге что душа пожелает :happy:

По зире скажу что на любителя, кому ч.ложку а кому щепотку, оч специфически-ароматная.

 

 

 

 

Гелла, рис есть не на всех рынках, искать надо там где приправы продают, у них и рис бывает, тёмно-коричнивый и промывать 7 раз надо, вода пока светлой не станет.

На костре это по традиции скорей, там и аромат особый придаётся, а в домашних условиях на плите делаю, в духовке не пробовал..

Link to post
Share on other sites

Гелла, горох, изюм, чеснок или айва -это все так сказать по желанию, можно добавить, можно проигнорировать. Горох у нас чаще называют нохат, а у вас в России наверное нут. Это такой круглый, "с носиком", очень жесткий, поэтому его необходимо очень долго вымачивать. Масло я наливаю примерно половник, но хлопковое масло более жирное, чем подсолнечное. (честно говоря приготовленный на подсолнечном масле плов мне не нравиться - не то ). Про рис уже господин Краб все написал, добавить нечего. Про место приготовления - конечно на очаге плов вкуснее, но и приготовить для начинающего будет сложнее т.к. нужно всегда поддерживать правильную температуру. Поэтому совершенствуйтесь  для начала на плите.

 

Lana  нохат - и нут одно и то же. Зиру я ложу примерно ложку. Но тут тоже есть ньюанс. Например мне больше нравится иранская, она более темного цвета, почти черная. У нее аромат ярче, и вкус резче. Еще перед тем как добавить зиру в зервак, я часть растираю в мелкий порошок. Аромат и вкус усиливается.          По поводу шафрана ничего точно сказать не могу, у нас его тоже по разному называют. Может это и куркума. Лучше опишу - это порошок похожий на пудру, желтого цвета. Иногда у нас на базарах, кто не знает точно как он называется, говорят "краску для плова дайте". Но его кстати тоже не все добавляют в плов.

 

 

 

 

 

Link to post
Share on other sites
Гелла

Спасибо большое, теперь осталось казан купить и вперед.А скажите, может гусятница подойдет?. По толщине она не отличается от казана, только форма вытянутая.У меня от свекрови осталась.

Link to post
Share on other sites

Казан - это высший "пилотаж" для плова. Пока учитесь и другая посуда подойдёт,но форма казана подходит для плова 100%.

Люблю в плов барбарис добавлять, но опять же всё на любителя.

Edited by Краб
Link to post
Share on other sites
Гелла

Ну и отлично :i76:

Link to post
Share on other sites
Гесеp

Lana, да, люблю поготовить на досуге что душа пожелает :happy:

По зире скажу что на любителя, кому ч.ложку а кому щепотку, оч специфически-ароматная.

 

хорошее дело.плов вообще мужики должны готовить,мне кажется :) как и шашлык,другие мясные блюда.У меня жена плов готовит-обьедение,я уже писал, но вот осенью на даче брат гостил,и такой плов замастырил-я готов был вместе с казаном сьесть ))

может просто еще и то сказалось,что он на воздухе,на огне готовил-добавился аромат,видимо :)

Link to post
Share on other sites
Гелла

хорошее дело.плов вообще мужики должны готовить,мне кажется :) как и шашлык,другие мясные блюда.У меня жена плов готовит-обьедение,я уже писал, но вот осенью на даче брат гостил,и такой плов замастырил-я готов был вместе с казаном сьесть ))

может просто еще и то сказалось,что он на воздухе,на огне готовил-добавился аромат,видимо :)

Гесер, а поделились бы рецептиком вашего плова? Ну т.е. вашей жены, если можно,конечно.

Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...